Hoy en día podemos encontrar muchos tipos de harinas y en nuestras tiendas disponemos de una gran variedad de harinas de diferentes cereales, con gluten o sin gluten. Como pueden ser:
Harina de centeno: posee poco gluten y es por ello que muchas personas la digieren mejor y tiene más fibra soluble que el trigo, proporcionando un efecto laxante. En nuestras tiendas tenemos pan de centeno 100% de diferentes panaderos y envasado.
Harina de maíz: libre de gluten con un color amarillo. Es difícil de manejar sola ya que al no contener gluten no posee “apelmazante natural”. Suele mezclarse con otros cereales para conseguir la textura del pan. Es típico en la elaboración del gofio canario (maíz tostado y molido).
Harina de trigo sarraceno: aunque en su nombre indica “trigo” no tiene nada que ver con esta planta y no posee gluten. Es típido en la elaboración de crepes y pasta oriental “soba”. Posee un sabor intenso y como el maíz suele acompañar otras harinas para la elaboración de pan. Aporta vitaminas del grupo B y hierro. Muy indicado en invierno ya que aporta energía y calor.
Harina de avena: similar al centeno. Posee poco gluten y multitud de vitaminas del grupo B y minerales además de fibra. Indicado para personas que necesitan energía y bajar el colesterol. Sus copos son muy utilizados para el desayuno o para hacer tortitas.
Harina de trigo: hoy en día es la más común y existen multitud de variedades, entre ellas: kamut, espelta, candeal… Cuanto más se ha modificado la planta, más dificultades de digestión puede causar. Dentro del mercado existen diferentes tipos de harinas “blandas” o “fuertes” según su cantidad en gluten. Tenemos pan fresco del día de trigo y envasado de diferentes panaderos.
Harina de espelta: una variedad del trigo con menor producción en el mundo que el trigo común ya que produce menos grano por hectárea. Posee un sabor más intenso y hay personas que la digieren mejor que la variedad común aunque es muy similar en nutrientes que el trigo. Poseemos pan de espelta del día y envasado de diferentes panaderos, además de tostadas.
Harina de arroz: suave y fácil de digerir. No contiene gluten. Es más fácil de manejar que el maíz o el trigo sarraceno ya que posee almidón pero suele mezclarse con otros cereales para hacer pan. Por encargo podemos conseguirte pan de arroz envasado.
La molienda
Dentro de las harinas, hay diferentes calidades según el tipo de molino que se utiliza.
Molino mecánico: el grano de cereal es molido entre un sistema de rodillos en el que se va triturando el trigo que luego pasa a unos tamizadores hasta conseguir una harina fina. Puedes ver este proceso en este vídeo (15 minutos) sobre el procesamiento de la harina.
Molino de piedra de agua de Aguasantas, España. Restaurado.
Molino de piedra: el grano de cereal es molido entre dos piedras una fija y otra móvil. Éstas rompen el grano y generan la harina, más fina o gruesa dependiendo de la separación de las piedras.
En los panes y harinas que vendemos en la tienda encontrarás harinas de molino de piedra ya que posee diferentes propiedades:
Las ventajas que tiene esta molienda son:
- El germen del grano conserva todas sus propiedades, las vitaminas y los minerales sufren menos en la molienda.
- Facilita la actividad de las bacterias de la masa madre.
- Mejora la absorción de agua en la elaboración del pan, quedándose la miga más húmeda y el pan se conserva mejor.
- El sabor del pan elaborado con harina molida en piedra tiene mejor sabor, más sabor a cereal.
Nuestros principales proveedores de pan con molienda de piedra son:
Panadería caserío Etxaiz Zahar
Fuentes: Wikipedia, Artepan.